材料(10kg入おけでつくる場合)
米･･･1升(1.4kg) 、麹(こうじ)･･･1升(1.5kg)
具＜人参･･･１〜２本、大根･･･１本、塩･･･少々、柚子･･･小１個、塩引鮭･･･4kg位のもの1/4、水はらこ･･･100g＞
笹の葉(干したもの)･･･100枚、酒･･･1カップ
《作り方》
●準備しておく具
大根とニンジンは短冊に切り濃い塩水に10〜15分くらいつけ、水切りしておく。
塩引鮭は皮を取り短冊切り、ユズはせん切りにしておく。
はらこは湯通しした後酢洗いし、ザルに上げ水切りしておく。
干し笹は熱湯でもどし、水気をふき取っておく。
（1）ご飯を普通に炊き、大きめの容器に移し70℃くらいに冷ましてから、麹と混ぜあわせふたをして20分くらいおいてから用いる。
（2）おけに笹を敷き、(1)を3センチくらいの厚さに平均に並べ、準備した具をいろどりよく並べ、その上に酒少々をまんべんなくふりかけ、さらにその上に笹を敷く。
（3）(2)を4〜5回くり返す。(1)と具は、4〜5等分して用いる。
（4）最後に笹を敷いて中ぶたをし、3〜4kgくらいの重石をのせふたをし、さらにその上から雑菌が入らないようにビニール等で覆い、暖房のない所で保管し、20日くらいたったころ、1段ずつ取り出す。
取り出す時は重石を取り、汁が出ているので別の容器に移し、飯ずしを取り出したら、また重石をして汁をもどしておく。
★一口メモ 飯ずしは寒い時期でないと適さないので、作る時期に注意する。
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