［ずわいがに］

	１１月から３月ごろまで日本海沿岸で水揚げされる。福井、石川、島根、鳥取県が産地として有名である。新潟では１１月上旬の解禁から漁が行われるが、この頃から強い季節風が吹くため、その水揚げ量は少なく、高値で取引される。水深４０〜3００メートル、水温５度以下の砂泥底にすみ、深海手繰網や籠などで獲る。 ところにより呼び名が違い、関東では越前カニ、関西では松葉カニ、秋田などではタラバなどと呼んでいる。雄の甲羅幅１５センチに対して雌は半分の７〜８センチくらいしかなく、雌の身は量も少ないうえに、味も雄より落ちる。雌はおもにミソ、卵巣を堪能する。
冬のズワイガニは最高の美味とされる。肉質は脂質含量が低いが、卵巣の栄養価はきわめて高い。
生きているものをゆでるときは、甲羅を底にして水から入れて強火で沸騰してから１５〜２０分ゆでる。ゆで汁は塩、また時には醤油を入れて、落としぶたをしてゆでる。茹であがったら、あっさりとそのまま二杯酢で食べたり、キュウリなどといっしょに酢の物に。洋風にはマヨネーズであえてサラダにすると持ち味が生きる。甲羅に酒を入れて飲むのも楽しい。