［うに］
その種類は世界で800種以上、日本だけでも100種を超えるほど多い。
ただ、食用にされるのは数種類。卵巣を食するので一個から取れる量も多くなく、高値で取引される所以。
浅海の岩礁のくぼみ、割れ目、岩の下にすむものが多いが、深海に生息するものもある。
殻の形により大きく三つに分類される。

○正形類―殻が丸く長いとげを持つ。ムラサキウニ、バフンウニなど。（地元岩船で獲るのは殆どがムラサキウニ）
○タコノマクラ類―形が偏平でとげが短く小さい。
○ 心形類―とげは細く先が曲がっていて心臓の形をしている。オオブンブクなど。

食用種としては、緑色でとげの短いバフンウニ(東北〜九州)、紫黒色のムラサキウニ(全国)、北方系のエゾバフンウニ、キタムラサキウニ(どちらも東北、北海道)　南方系の鮮紅色のアカウニ、黄褐色のサンショウウニ、球形のコシダカウニ(どれも東京湾以南)などがある。
卵巣を食べるので、旬は産卵期前の春から夏。
生で独特の濃厚な風味と香気を味わう、殼をむいたものはオレンジ色の光沢のありしっかりした固まりのものがよい。この他、ウニ焼、ウニあえなどもなかなか。
生のままわさび醤油で食べるのが酒の肴には最高。洋酒にはレモン汁もよい。豆腐の上にのせて冷ややっこにしたり、キュウリやウドの薄切りに少量のせてオードブルに。
酒、みりん、塩と混ぜ合わせてあえ物の衣にも向く。