［うなぎ］

	太平洋側は北海道以南、日本海側は秋田県以南に分布。金華山、能登半島以北には少ない。湖沼、池、内湾などの砂泥底にすみ、夜行性の肉食魚で、全長１m位に達する。秋、産卵のため海に下る。日本産ウナギの産卵場所は、沖縄南方から台湾東岸沖にかけてという考えと、南シナ海北部とする考えと二説あるが、まだ確かめられていない。 現在は春先に沿岸に来た幼魚を捕えて養殖するものがほとんどで、天然産は１割に満たない。
一般的には1尾１００〜１５０g程度のものがよく、土用のウナギの蒲焼には天然ウナギで、１５０g程度のものがもっとも美味とされる。養殖ウナギは、餌のイワシやサバの脂質が体油として蓄積し、肉の油は、しっこいくらいの食感を与える。 旬の７月末の土用に、ウナギを食べる習慣は、栄養的にはビタミン・脂肪含量・カロリー値が高く夏バテ防止に役立つ。
ウナギといえば蒲焼が定番だが、素焼きにしたものをなべに入れ、山椒の佃煮をたっぷり散らし、水、醤油、みりん、多めの酒を加えてことことと３０分くらい煮て保存する。そのまま温かいご飯にのせて食べたり、お茶漬け(ウナ茶)に。このほか刺身、あらい、天ぷらなど調理方法は豊富だが、刺身にする時は血液を完ぺきに洗い落とすこと、血清毒には要注意。
◆ウナギ入り茶碗蒸 (1) 卵２個はだし１と１/２カップ、塩小さじ２/５、醤油少量を加えて軽く混ぜ、こす。ウナギの蒲焼６串は適当に切る。 (2) 蒸し茶わんにウナギ、卵液の順に入れる。蒸気の上がった蒸し器で初め強火で約２分、次に弱火にして８〜１０分蒸す。 竹串を刺してみて、なにもついてこなければよい。 (3) なべでだし１カップ、塩小さじ１/５,醤油小さじ１/２、みりん小さじ１を熱する。これをあつあつの茶わん蒸しに張り、刻んだ三つ葉を散らし、おろしわさびをのせる。