［たこ］
太平洋では宮城県以南、日本海では新潟以南ぐらいの暖海に分布。岩礁にすむ群れと、沖合の砂泥底を回遊する群れがある。食用にされるのは真ダコ、ミズタコ、イイダコ、テナガダコ。真ダコがもっとも味が良く、茹でて刺身、すし種、酢の物、煮物などにする。卵が米粒のようなイイダコは２０cm位の小型種、全国の砂泥地にすみ、冬に産卵。
新潟で多く見られるタコはミズタコが多く底引網でとられる。雄より身の締まりの良い雌の方が、味が良く高値で取引される。
生きているタコは灰色で斑点があるが、ゆでると色素が見えやすくなり、赤くなる。
タコのうま味には、弾力のあるしこしこした歯ごたえ。卵巣は海藤華(かいどうげ)と称し、煮つけで食べる。
◆下ごしらえ
生のタコはゆでてから用いる。最初に頭を裏返してスミの袋を破らないように内臓と一緒に取り除き、頭をもとの形にもどし、多めの塩で良く揉む。ある程度ヌメリが取れたら水でよく洗い、沸騰湯に入れ、再沸騰したら２０分くらい茹でる。

刺身にする場合は足を一本づつ切り離し、縦に包丁目をいれ、そこを手掛かりにして身を転がすようにして皮を引く。
◆タコの柔らか煮
 生タコは下ごしらえをしたのち、頭と足を切り離し、すりこ木で軽く叩いて身をほぐす。
水、酒、番茶を合わせた中でタコが柔らかくなるまで弱火で煮る。
２時間程煮て竹串がすぅと楽に通るようになったら、醤油とみりんを加え、薄めの味加減で６〜７分煮る。
一晩、味を含ませて一口大に切り、出来あがり。