［たい］

(写真上：マダイ)
（写真下：クロダイ）

 タイ科の魚の総称。
タイの中でも特に真ダイは海産魚の王と称され日本人に愛好される。クセのない白身で刺身、霜降り、昆布締めにすると美味。頭は骨蒸し、カブト揚げ、潮汁にして食する。幼魚はカスゴ、タイ子などと呼ばれ絶好のすし種。日本産のタイ科の魚は、マダイ、チダイ、クロダイ、キチヌ、キダイ、ヘダイ、ヒレコダイの７種。

真ダイ…タイ類で最大。タイ中もっとも大きくなり１mを超すものもあるが旨いのは50cm止まりの2〜3kgもの。霜降りにするなら1〜2kgがよい（あまり大きいものは皮が固くなる）最近は養殖のタイも市場に多く出回っているが、脂が多く、表面の色が若干黒ずんでいる。
チダイ…マダイと似ているが、小型でえらぶたの縁に赤い線がある。100g以下をカスゴと呼び、産卵期は10〜12月。
キダイ…体色が黄色がかっていてこの名がある。以西底引き綱でとられ、市場ではレンコダイの名で取り引きされる。
クロダイ…沿岸性で内湾に多く、河口にも入る。チヌともいい、釣りの好対象。南日本に近縁のキチヌが分布する。
「腐つてもタイ」という言葉は、タイ類の身は鮮度が低下しても味が落ちないため。旬はマダイが冬から春、チダイが夏。産卵直後でマダイの味が落ちる夏にチダイが美味となるので、値段もマダイより高くなる。クロダイの旬は夏。
●タイの頭のおろし方
(1) 頭を立て、下あごを向こう側に置いて口先から包丁を入れ、切りおろす。
(2) 目と口の間に包丁の刃先を入れて、包丁をまっすぐにおろす。
(3) 裏返して、今度は包丁の刃元で切る。左手で包丁の背を強くたたくとよい。
(4) でき上がり。手前の部分(かまの所)には肉がついていないので除く。
◆タイの頭の潮汁
(1) タイの頭を適当な大きさに切り、塩少量をふってザルにのせ、３０分おく。これをたっぷりの湯で１分ゆで、すぐ冷水に取ってうろこなどをていねいに洗う。
(2) 鍋に水、昆布、(1) を入れて強火にかけ、煮立ったら火を弱めてていねいにアクを取り、蓋をしないで１５〜２０分煮る。昆布を取り出して、酒、塩、醤油各少量で調味する。
(3) 腕に盛り、よりうどと木の芽をあしらう。