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関東以南の太平洋側、新潟以南の日本海側各地で水揚げされる。おもな種類は日本各地に見られるクロウシノシタと、中部以南に分布し、南日本に多いアカシタビラメ。どちらも砂泥底にすみ産卵期は夏。 新潟でもアカ、クロどちらも底引網でとれる。もっぱら西洋料理に使われ、塩コショウをしてバターで焼いたムニエルは旨い。フランスやイギリスで賞味されるシタビラメは体長６０cmにも達するが日本でとれるものはせいぜい２０〜３０cmくらいである。 |
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| アカシタビラメのほうが肉量も多く美味で、単にシタビラメという場合はアカをさすことが多い。 皮は非常にかたく、肉は白身で柔らかく、刺身にもなるが、フライかムニエルに向いている。 |
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| ◆おろし方（皮のむき方） (1) 頭の先を包丁でしごいて皮を少しはがし、引っぱって皮を一気にむく、塩をつけると滑らない。 (2) 裏側の皮も同様にむいて頭を切り落とし、切り口からワタを出して、水でよく洗う。 (3) 両側の、骨が横にたくさんついている部分(えんがわ)を切り落とす。尾の先のとがった部分も切り落とす。 |
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| ◆シタビラメのムニエル (1) シタビラメは両面の皮を引き、頭を斜めに切り落としてワタを抜く。 (2) 水洗いしたのちに、臭みを抜くために２０分ほど牛乳に浸す。 (3) 水気をふき取り、塩、コショウをして、小麦粉をつけ、余分な粉は払い落とす。 (4) バターとサラダ油で熱したフライパンにシタビラメを表身を下にして入れ、魚の向きを変えながら中火で焼く。焼き色がついたら裏返し、中まで焼き上げる。 (5) 最後にレモン汁をかける。 |
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