［しらうお］

全国沿岸に分布。体は半透明で細長く、脂びれがある。サケ・マス近縁の魚。２〜５月に川へさかのぼり、砂底に産卵し、１年で全長約１０ｃｍになる。年々、水質汚染などで漁獲量は減少して全国で水揚げされる量も1,000トン足らず。
昔ながらの漁法は各地にあるが今は動力の引き網や刺し網などで獲る。産卵の為に河口によって来るところを捕獲する。
「シロウオ」はハセ科の魚で完全な別種。
旬は冬から春にかけて。体全体が白色透明で、活魚はおどり食いにもする。淡泊で上品な味と美しい姿を生かし、わん種、卵とじ、すし種、から揚げ、天ぷら、あるいは佃煮などにする。
卵と大変相性がよいので、薄味で煮て卵とじにすると美味。

まず、シラウオはざるに並べ、薄塩を振ってしばらくおく。
塩が回ったら塩少々を加えた熱湯に入れる。
魚が白くなったらすぐに引き上げ冷水にさらしてさまし、水きりをする。
薄味の煮汁を煮立て、ゆでたシラウオを並べる。
再び煮立ったら三つ葉の軸を切ったものを散らし溶き卵を流し入れる。
箸で数ヵ所を突っつくようにして全体に卵をゆきわたらせ、蓋をして１〜２分煮て火を止める。
そのままむらして半熟状に固め、木の芽をあしらい器に盛る。