［しまあじ］

	アジ類の特徴ともいえるぜんごと呼ばれる硬いとげが尾柄部分だけにある。体高が高く、体側の中央を1本の金色の線がある。全長１mに達する。 暖流(黒潮)にのって本州中部以南や八丈島方面で、特に漁獲が多い。養殖も盛んで、南紀白浜、瀬戸内海、九州が主な産地。アジ類の中でもとくに、シマアジは味、値段とも抜群。 旬は春から初夏。
アジ類の中でもとくに、シマアジは味、値段とも抜群。 旬は春から初夏。脂の濃い旨みのある魚で、鮮度のよい物は、まず刺身、すし種にして味わうのが最高。刺身、すし種用には、２キロ前後ものが最適で、これ以上大きくなると脂が濃すぎてくどくなるため、塩焼き、つけ焼きなどにする。
●下ごしらえの方法 まず「ぜんご」を取る。尾の付け根に包丁を寝かせ入れ上下に小刻みに動かしながら取る。その際、身は削らないよう注意を払う。 三枚に卸すには、最初に頭を取る。頭を左、尾を右に置き、胸びれの付け根から包丁を立てて、やや斜めに入れ裏返し反対側も同様に包丁を入れ、胸びれが頭に付いている状態ではずす。 腹を裂き、中をきれいに水洗いしたら腹身の部分（肛門付近）から中骨に沿って包丁を引き、同様に背身も包丁を入れ片身を外す。同様に中骨にあまり身を付けないよう注意を払いながら残りの片身も外す。