［さより］
やや赤味をさし、細長く伸びた下あごが特徴。ハリウオ、クチナガ、ヤマキリなどと呼ぶ地方もある。各地の沿岸にすむが、南日本に多く、内湾、河口を群泳し、岸のすぐそばまで寄ってくる。春から夏に藻場で産卵する。背が銀青色、腹部が青白く透明で、体長は４０cm位になる。
味は上品で、肉質もよくしまり、淡白な中にうっすらと脂ものっていて美味。旬は一般に春とされるが、秋も美味になる。わた焼けしやすいので、鮮度のよいものでも、冷蔵庫にしまう前にわた抜きをしたほうがよい。三枚におろし、皮をむき、細作りにして、刺身、昆布〆、すしの種、わん種などにする。加工品にみりん干しがある。
身が透き通るように美しいので、それを生かして刺身や酢の物に。
酢の物にする場合、長い時間酢につけるとせっかくの美しい身が白くなってしまうので注意する。天ぷらや、フライに。上品な味を生かして薄い味つけにする。

●三枚おろし
(1) 頭を斜めに落とし、腹を開いてわたを出す。水洗いし、水けをふき取る。
(2) 背を手前、尾を左に置き、頭の方から中骨の上に沿って、尾の方へ一気に包丁を引く。
(3) 中骨を下、腹を手前に置き、先と同様に包丁を入れておろす。
(4) 腹身をそぎ取る。

●酢洗い
酢の物に用いる方法三枚おろしにしたサヨリを、塩か塩水でややしめ、そのあと酢に30秒ほどつける。生臭みが抜け、皮もむきやすくなる。アジ、キスにも同様に。
◆骨せんべい
(1) サヨリの中骨はざるに広げ、風通しのよい所に置いて少し乾燥させる(水けがあるとカラっと揚がらない)。
(2) 揚げ油を１７０〜１７５度に熱して (1) の中骨を入れ、はしで返しながらきつね色になるまで3〜4分揚げる。
(3) (2)を紙に取って油をきり、塩少量をふって食べやすい大きさに折り、紙を敷いた器に盛る。サヨリのほかキス、アジ、アナゴの中骨でも同様に。ビールや酒の肴によい。