［さわら］

	サバ科だが、サバより平たく細長い。ほっそりとした体形から「狭腹(サワラ)」、「狭腰(サゴシ)」、サゴチなどと呼ぶ。北海道南部まで全国の沿岸に分布し、瀬戸内海に多い。春、４〜６月頃内湾に入り産卵するため、この時季に多く漁獲される。このため「鰆」の字が当てられる。流し網、刺し網、釣りでとられ、全長は１m位。この他に大型で沖合いにすむヨコシマサワラ(１m)、ウシサワラ、カマスサワラ(２m)がいる。 サワラ類には何種かあるが、美味なのはサワラ、ヨコシマサワラで、ウシサワラ、カマスサワラは味が劣る。
白身の上品な味の高級魚で旬は晩秋から初春。 寒鰆(かんざわら)の呼び名があるほどで、この時期に特に旨い。 刺身、塩焼き、照焼き、酢締め、酒蒸し、など調理方法は色々、くせがないため西洋料理でもムニエル、グラタンホイル焼などで利用される。 ５月に持つ熟卵を代用カラスミの原料として利用することがある。
サワラは、肉質が柔らかく水分が多いため、ごく鮮度のよい物でも手荒に扱うと身割れを起こす。このため、大名切りまたは大きめの切身にするほうが無難。 一塩にしたり、つけ汁にやや長めにつけて身を締めてから調理するとよい。
◆サワラのムニエル (1) サワラの切身に塩、胡椒各少量をふって下味をつけ、水けをふいて小麦沿を薄くまぶす。 (2) フライパンでバター、サラダ油を熱し、(1)を皮のほうから入れて、両面焼き色がつくように焼く。 (3) 別のフライパンでバターを熱し、粒マスタード、生クリームなどを加えて、少し煮詰め、塩と胡椒で味を調える。 (4) 器にサワラを盛って（3）の粒マスタードソースをかける