［さんま］

	秋刀魚と書かれるようにほっそりした姿をしている。 ８月中旬から群で南下したサンマを、北海道、三陸、常盤沖と１２月頃まで追い漁をする。秋と春に、沖合いで流れ藻や浮遊物などに卵を産みつける。全長は４０cm位。栄養的にも非常に優れた魚で、１０月ころが旬、
栄養的にも非常に優れた魚で、１０月ころが旬、尾のつけ根が黄色いのは、特に脂がのっていて美味。
焼く直前に塩をふって強火の遠火で焼き、焼きたての熱いところをたっぷりの大根おろし、柚子や酢橘の搾り汁で食べる。アルミ箔に包んで焼くと簡単でよい。鮮度が良く脂ののったものは刺身にしたら最高。この他、蒲焼などにしても美味しい。
◆サンマの煮つけ (1) サンマは頭を落とし、切り□から腹わたを出してよく洗い、水気をふいて幅４cmのぶつ切りにする。 (2) 底の平らななべにサンマを並べて生姜を散らす。ここに酒、醤油、酢、水を加える。 汁はサンマにヒタヒタの状態になればよいが、足りなければ水を補う。 (3) (2) Aを強火にかけ、煮立ったら弱火にしてアルミ箔などで表面をおおい、さらにふたをして２時間くらいゆっくり煮込む。圧力なべでの煮方(材料は同量) 強火にかけ、蒸気が出てきたらごく弱火にして１５分くらい煮、火を止めて、自然に圧力が抜けるまでそのままおく。