［さめ］

	北海道以南の沿岸に見られ多くの種類が見られる。生態も多様で、沿岸から沖合い、外洋、海の表層から深海まで各種のサメが分布している。１０cm程のツラナガコビトザメから２０mに達するジンベイザメまで大小さまざまでエイ類とともに軟肘魚類で、骨格が軟骨でできている。 市場に出るのはヨシキリ、ネズミ(モウカ)、シュモク、オナガ、ツノザメ類、ドチ、ホシなど。新潟では冬から春先にホシ、シロ、ネズミサメなどが見られるが、最近では漁獲量が減り、北海道や東北からムキサメが入荷されて来る。人食いサメと呼ばれるメジロやホホジロサメなどはめったに見られない。
軟骨魚類の肉には尿素などが含まれていて、鮮度がやや低下してくると、アンモニアやトリメチルアミンが生成され、異臭を感じることがある。このため、切り身として市販される量は少なく、大部分は練り製品原料となる。しかしホシザメは例外で、ごく新鮮なものは腹の部分は酢の物や生食にする。ひれは貴重で、乾燥して中国料理の"ふかひれ"を作る。
煮つける場合は、ややアンモニア臭があるので、さっと沸騰湯に通してから、醤油、砂糖、みりん、酒で時間をかけて濃い味に煮つけるとよい。地元では冬の時期に魚が少なくなるので、サメを焼き漬けにして保存食として調理する。