［さば］

	日本各地の沿岸で大量に水揚げされる真サバは体がやや平たく、本サバ、ヒラサバとも呼ばれ、イワシと並び大衆魚の代表格。一方、ゴマサバは、温かい海を好み北日本には少ない、マルサバと呼ばれマサバより丸みがあり黒い斑点が腹の部分まで広がる。どちらも産卵期は春から初夏で体長４５cm位になる回遊魚。おもに巻き綱でとる。旬の秋は脂質が多くなり、うま味を増す。 ただ「サバの生き腐れ」と言われるほど鮮度が落ちやすく、よほど鮮度の良い物でなければ生食はさけたほうが安全。 地元岩船では夏から秋にかけて定置網であがる。脂の乗りも鮮度も抜群なので〆サバに最適。
三枚に卸し腹骨をすき取り、塩で２時間位〆たあと、３０分位酢に漬ける。 煮るときは、やや臭みがあるので、におい消しに生姜やねぎをとりわせて煮るとよい。
◆サバの二枚おろし (1)サバは頭を左、腹を手前にして置き、頭をえらぶたのつけ根から切り落とす。 (2)包丁の刃を上に向けて肛門に刃先を入れ、腹を切り開いてわたを出し、洗う。 (3)水気をふき、包丁を中骨の上に入れて、中骨に沿って尾まで一気におろす。 (4)骨のついている身は尾のほうに、もう一方の身は頭のほうに包丁を傾けて切る。
◆サバの味噌煮 (1) サバの切り身は皮に×印の切り目を入れる。 (2) 水、酒、砂糖、醤油、生姜の薄切りを合わせて煮立て、火からおろしてサバを皮を上にして並べ入れる。 (3) 強火にかけ、水でぬらした落としぶたをし、煮立ったら中火にして７〜８分煮る。煮汁に味噌を溶き入れ、みその味がなじむまでさらに８〜１０分煮る。 (4) 器にサバを盛って煮汁をかけ、針生姜をのせる。