［にしん］

	寒帯性の回遊魚で北太平洋域に分布。北海道の岸に、春告魚と呼ばれるニシンが、４〜５月に群来したのは過去のこと。以前は、東北、北陸以北でよく獲れ、大衆魚の代表格でもあったが、現在はわずかしかとれず、ほとんどが輸入に頼っている。幼魚はイワシと区別がつかないほど似ているため、東北ではカドイワシ、カド(アイヌ語)とも呼ぶ。全長は３５cm位に達する。 数の子は、１腹で３〜１０万、(一説では　年齢×約一万個)平均５万粒の卵が詰まっている。「数の子」は、カドの子がなまってカズノコになったらしい。
旬は春。卵が完熟する前の沖獲りニシンが脂ものり美味。 新鮮なものは一匹のまま塩焼きにするのが一番、身が柔らかいので、扱いに注意。
半乾きにした身欠きニシンは生と違って扱いやすく、風味も出て美味い。 そのまま焼いて、醤油だけで食べてもよいが、煮つけもよし、味つけはやや濃いめに甘辛く仕上げる、煮たものを香ばしく焼いてもよい。
◆身欠ニシンの甘露煮 (1) 身欠ニシンはうろこ、頭、尾を除いて２〜４つに切り、米のとぎ汁で柔らかくなるまで煮る。 (2) 水に番茶を入れて１〜２分煮立て、こす。 (3) 平なべに（1）と（2）を入れて強火にかけ、煮立ったら火を弱めて、浮いてくるアクをすくいながら約４０分くらい煮る。 (4) 別鍋で、だし、酒、醤油、砂糖、生姜のせん切りを入れ、落としぶたをして（3）で煮上がったニシンを１時間くらい煮る。熱いうちは身が崩れ易いので冷ましてから器に移す。