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日本各地の沿岸にすみ、全長２０〜３０センチに達する。 寒くなると、新潟でもクロナマコやアカナマコが取れ始める。ナマコは体色によって区別され、アカナマコ、クロナマコ、アオナマコなどの種類がある。関西ではアカナマコが美味とされ、市場でもクロやアオナマコより高値がつく。旬は晩秋から翌年２月頃まで。 |
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| こりこりした歯ごたえのある肉だが、水分は９０%以上で、主成分のタンパク質も４%にもならず、質的にひじょうに特殊なものである。このため、栄養価はほとんど期待できず、どちらかといえば、三杯酢などで弾力ある食感を楽しむ嗜好(しこう)品である。 こりこりした歯ざわりが身上だけに、いきの良いものを選ぶことが大切。いぼが隆起し、肉質が締まっているものが上物。表皮が溶けかかっているものや、いぼがくずれているものは鮮度が落ちている。 「このこ」とは、ナマコの卵巣のことで、オレンジ色をした細い糸状の集まり。これをよく洗い、三味線のバチのような形にまとめて日陰干ししたものを「くちこ」という。寒風で干す能登産が有名。また、腸管の塩辛を「このわた」といい、好酒家が酒の肴として珍重する。「からすみ」(ボラの卵巣)、「うるか」(アユの卵巣)とともに天下の三珍といわれている。 |
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| かならず生きているものを使うこと。 磯の香りが強いので、大根おろしといっしょにだいだいの汁を入れた三杯酢であえる。 手の脂肪がつくと表面がとろけて早くいたむので、なるべく早く調理して三杯酢に浸してしまうとよい。 ◆下ごしらえ |
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