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外洋性大回遊魚の代表である。クロマグロ、メバチ、キハダ、ビンナガ、コシナガなど昔からなじみ深いもののほか、ミナミマグロ、大西洋マグロなどがある。 クロマグロは本マグロともいわれもっとも珍重され、全長３m、体重300kgにもなりマグロの仲間で最大。５〜６kgの幼魚はメジマグロと呼ばれ、成魚に比べると身が柔らかく脂ののりも少ない。 |
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| 旬は冬で、クロマグロはマグロ類ではもっとも美味、腹側のトロは脂肪含量が４０％にものぼり、まさに絶品。近海物の生の入荷は少なくまさに貴重品、大部分は遠洋で漁獲された冷凍品で、身の変色を防ぐためマイナス３５度以下、場合によってはマイナス５０度以下の超低温で保存される。 近年では海外から氷蔵で空輸されるものもある。 |
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| マグロといえばやはり生で、刺身、すし種、山かけなどにして、わさび醤油がもっともよく合う。 刺身にするときは、薄く切らないで、厚さ１〜１.５cmの平作りや角作りにする。当然焼いても良し、この他、噛み切れないほどの筋の部分は、細切りにして「ねぎま」という鍋物にする、ネギとマグロの脂肪をいっしょにして、すき焼きのように煮て食べる。 |
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| ◆マグロの生姜焼き (1)マグロの切り身は、醤油、酒、砂糖を合わせたタレの中につけて１０〜１５分おく。 (2)フライパンでサラダ油を熱し、マグロの汁をきって入れ、魚を動かしながらきれいな焼き目がつくまで焼く。裏返して裏も同様に焼く。 (3)小なべに酒、醤油、砂糖、生姜のせん切りを入れて５分くらい煮る。 (4)器に焼いたマグロを盛って（3）をかける。 ◆マグロの山かけ |
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