［きんき］

	標準和名キチジ。キンキといったほうが馴染みがあるかもしれない。体色は美しい朱赤色で背びれに黒い斑紋が１個あり、頭はとげが多くゴツゴツしている。全長は３０cm位になる。北海道オホーツク岸から駿河湾まで分布。 １５０〜１３００?の深海にすみ、東北、北海道の沖合いに多く、底引き網でとられる。口が大きく肉食性、エビ、オキアミ、クモヒトデ、ゴカイ類などを食べる。２〜５月に産卵し、卵胎性で春先に多くの胎児を腹に宿しているのが見られる。胎児の発育に必要とされる栄養分をため込む冬が旬である。
肉は白身で柔らかく、煮つけ、塩焼きなどのごく一般的な総菜用として用いられる。 また、小型のものは練り製品の原料ともなる、キンキが原料の蒲鉾は最高級品。
煮つけが旨く、たっぷり脂肪がのっているので、やや甘辛く煮つけるとよい。肝臓が旨いので捨てずに一緒に煮つける。煮汁にうま味やこくが出るので、煮汁でゴボウやウド、焼き豆腐、わかめなどを煮て前盛りにするのもよい。焼くときは、身がやや柔らかいので、塩を振るか、かす漬けなどにして身をしめてから焼くとよい。
◆きんきのかす漬け (1)板粕をあらくちぎってボールに入れ、酒をふって１晩おく。 (2)翌日、柔らかくなったところで、好みにより砂糖、塩少々を加えてよく混ぜる。 (3)キンキはうろこをこそげ取る、頭を落とし、わたを出して水洗いし、水気をふき取る。 (4)腹開きにして中骨を切り取る。盆ざるに並べ、塩をふる。風通しのよい場所に置いて表面が乾くまでしばらく干し、ある程度水分を除く。 (5)調味した粕を半量ほどバットに敷き、キンキを並べ、残りの粕でおおう。食べごろは２日後位から１週間ほどがおいしい。 (6)魚についている粕をはしでこそげ落とし(長く漬けたものは洗い流しても良い)、中火以下で両面から焼く。焦げやすいので充分に注意する。