［かわはぎ］

	本州中部以南、東シナ海にまで分布する。定置網によくかかり、釣り魚としても馴染みが深い。５〜８月に産卵し、稚魚は流れ藻に群れ、その後、藻場で暮らすが、大きくなると岩場に移る。 全長は３０cm位になり、背びれの一本が糸状に長くのびているのが雄。カワハギ類は皮がかたく、ざらざらしている。 まず口先に包丁を入れ、そこから尾の方へ皮をはいでから調理するのでカワハギの名前がついた。
刺身で食べるには皮をむき、三枚におろして薄いそぎ切りにし、肝で作った肝酢で食べる。カワハギの肝は大変おいしいので捨てないで利用する。食通はまず肝から食べるといわれる程の珍味。
皮をむき、三枚におろして薄いそぎ切りにし、肝で作った肝酢で食べる。カワハギの肝は大変おいしいので捨てないで利用する。その他には酒蒸し、塩茹で、煮つけ、鍋に。 口当たりが柔らかく、淡白でありながらむっちりとした旨みが有る。肉は白身でよくしまり、くせがなく美味である。煮つけの旨い魚だが、新鮮なものは刺身にする。初夏のカワハギはフグに匹敵するともいわれる。
◆かわはぎの皮のむき方 (1) 頭の上にある角を切り取り、口先を切り落とす。口先はかたいので、出刃包丁の先のほうを、左手でぐっと押さえると力が入って切りやすくなる。 (2)角がついていたところと口の間から皮をはがし、包丁で口のあたりをしっかり押さえ、左手で皮をぐっと一気に引っぱる。こうすると皮が、たやすくむける。もう一方も同様に引っぱって皮をむく。 ◆きも酢の作り方 肝に塩を多めにふってしばらくおき、ゆでて裏ごし、そこに少量の味噌と酢を適宜加えてトロリとのばす。