［かつお］

	暖流系の回遊魚。日本海では水揚げはない。日本近海には黒潮に乗って近づき、鹿児島では春、関東では初夏、三陸では盛夏に獲れる。いちばん脂がのるのが三陸沖で取れる頃とされる。水深０〜１００m位の間を回遊。生きたカタクチイワシをまき餌にし、散水しながら擬耳鉤(ぎじばり)で釣る一本釣りは、豪快。巻き網でもとる。
肉は血合部分が多く、暗赤色。エキス分がひじょうに多いので、昔からカツオ節の原料として使われてきた。旬は、適度に脂ののった夏頃、秋口にとれるものも”戻り鰹”といいなかなか脂がのり旨い。刺身、たたきが最高。
水分が多く身が柔らかいので、強火にさっとかざして焼き目をつける焼き霜作りやたたきにするとよい。焼くことによって香ばしい香りが立ち、生臭みも消える。切るときはやや厚めに切るとよい。 薬味は、しょうが、ねぎ、青じそ、みょうがなどをみじんに刻み、さらして水気をきり、混ぜ合わせておく。
◆かつおのたたき (1) 作取りしたカツオは金串４〜５本を末広に打ち、強火で、表面から２〜３mmの部分が色が変わる程度にさっと焼き、すぐ氷水に入れて冷やす。 (2) (1)をまな板にのせて塩とかんきつ類の汁各少量をふり、包丁の腹でピタピタとたたく。これを幅１cmに切る。 (3) 醤油、米酢、かんきつ類の搾り汁、みりんを混ぜ合わせる。 (4) 器に（2）を盛ってたっぷりのつまと薬味、(3)を添える。