［かれい］




写真上-マコガレイ．下-マガレイ

 眼が体の一方に寄ったカレイ目の中で、ヒラメ類とウシノシタ類を除いたものの総称。
左ヒラメの右カレイといわれるように、眼は有にあるのが普通だが例外もある。寒帯から温帯に分布し、種類も多い。底引き綱、刺し網でとられる。

マコガレイ…北海道南部から大分あたりまでの沿岸に見られ、冬に産卵し、30cm位になる。
マガレイ…マコガレイと似ているが、両眼の問にほとんど鱗がない点が違う。分布も北寄りで、やや大形(40cm位)になる。
メイタガレイ…体形はひし形に近い。両眼の問にあるとげが名の由来。各地沿崖に分布し、漁獲は20cm前後が多い。
イシガレイ…体長50cm位になり、鱗がない。成魚は眼のある側に石状の突起物が発達する。各地沿岸の砂底にすむ。
ヤナギムシガレイ…各地沿岸のやや深い所にすみ、底引き綱でとられる。産卵期は春で、小型カレイの重要種の一つ。
一口にカレイといっても、カレイ類は種類が多く、味も千差万別である。マガレイ、マコカレイ、イシガレイ、ヤナギムシガレイが美味で、メイタガレイ、ナメタガレイはやや劣るといわれる。大分県日出海岸でとれるマコカレイは「城下ガレイ」と呼ばれ、昔から珍味とされる。とくに初夏、体重800g程度のものの刺し身や肝臓の三杯昨の味は格別という。
干物にして最高なのはヤナギムシガレイである。旬は秋から冬の種類が多いが、マコガレイは夏から秋。
一般に味は淡泊で、新鮮なものは生食もするが、焼くと身くずれしやすい。
少し泥臭さがのあるカレイは揚げるのがよい。
小ぶりなものを選んで、頭をつけたまま５枚におろし、身には片栗粉をっけてさっと揚げ、頭と中骨はなにもつけないでじっくりと揚げ、身も骨も食べる。
照りよくこってりと煮っけるほか、たっぷりの薄味の煮汁で煮る沢煮は、魚の持ち味が生きておいしい。
◆かれいの煮付
(1) 魚は、よく煮立っている煮汁の中に、盛りつけたとき表になるほうを上にして入れる。カレイは黒い皮のほうが表になり、ほかの魚とは反対に頭を右にして盛りつける。
(2) 魚は身が柔らかくくずれやすいので、煮ている途中ではけっして裏返さないこと。その代わり味がよくしみ込み、火も通るように、ときどきスプーンで煮汁を回しかける。
(3) 落としぷたをして煮ると煮汁が全体にいきわたるので裏返さなくても味が均一につく、落としぶたは、かならず水でぬらしてから使うこと。乾いていると魚の皮がくっつく。