［かに］

（写真上-ワタリガニ．下-毛イガニ）	エビ、ヤドカリ同様、頭胸部と腹部からなる。 腹部は萎縮(いしゅく)し、頭胸部の腹面に折れ曲がり、雌のほうが幅が広い。 胸脚は５対、第１胸脚ははさみ。寒帯から熱帯、陸から深海まで多種が分布。 日本特産のタカアシガニは、はさみを広げると３m、甲も40cmで世界最大。 有用種も多く、底引き綱、籠、刺し網などでとる。 タラバガニ…ヤドカリの仲間で、はさみを入れて脚が４対しかない。北太平洋一帯に分布。甲長は雄20cm、雌16cm程。 ズワイガニ…島根県以北の日本海、40〜300mの海にすむ。松葉ガニ、越前ガニともいい、底引き網でとられる。 ケガニ…各脚の背面横、後縁に毛がある。北海道、日本海各地の30〜60mの海にすむ。甲長12cm程で、籠漁業でとる。 ガザミ…広く移動するのでワタリガニともいう。 津軽海峡以南の内湾に多く、４〜10月に産卵。底引き網、刺し網でとる。
カニ類はもっとも美味な水産物の一つ。なかでも冬のズワイガニは最高の美味とされる。 その他のカニ類も成分の含量の差や、その他のエキス成分の影響により、各種特有の味がかもし出される。 肉質は脂質含量が低いが、卵巣の栄養価はきわめて高い。旬はいずれも秋から冬。
生きているものをゆでるときは、水から入れて強火で15〜20分ゆでる。ゆで汁は塩、また時には醤油を入れて、落としぶたをしてゆでる。 あっさりとそのまま二杯酢で食べたり、キュウリなどといっしょに酢の物に。洋風にはマヨネーズであえてサラダにすると持ち味が生きる。甲羅に酒を入れて飲むのも楽しい。