［かます］

	本州中部以南の各地沿岸で獲れるカマス科の赤(本)カマス、大和(水)カマス、青カマスなどの総称。他鬼カマス(バラクーダ)などがある。漁獲量は赤カマス・大和カマスが多く、全長は４０〜５０cm位になり、定置網や釣りなどでとられる。産卵期はどちらも４月から７月。 赤カマス、青カマス、大和カマスのいずれも食用となる。肉色は白く、クセがなくて美味。旬は秋で、産卵期に当たる。 この時期には、旨みも増すので、塩焼きや開いてフライにすると美味い。旬以外の時期では水っぽくなるので、干物などにする。３種のうちでは赤カマスがもっとも美味で、大和カマスは味が薄い。
味のよい淡泊な魚なので煮つけにはしないで、薄味をつけて焼くのがよい。 とくに塩焼きがよいが、水分が少し多いので、半日くらい干したものをさっと焼く。 仕上がりに酒を少量はけで塗ると香りがよい。
◆下ごしらえ (1) カマスはうろこを取り、頭を右、背を手前にして置く。えらに沿って包丁を浅く入れ、背の側を中骨に沿って尾の方向に切り開く。 内臓をきれいに取り除く(これを片袖開きという)。 (2) (1)を５〜８%の塩水に身を下にしてつけ、約１５〜３０分おく。 (3) 尾のところに金串を刺してぶらさげるか、あるいは盆ザルに並べて、直射日光の当たる風通しのよいところで半日から１日干す。ザルに並べてラップでおおい、冷蔵庫に２〜３日入れてもよい。