［いわし］

写真上からマイワシ・ ウルメ・カタクチ	マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの総称。 日本と朝鮮半島を回遊するもっとも重要な水産資源だが、最近では漁獲量が激減し、特に形の良い大羽イワシは高値で取引される。日本海側ではおもにまき網で獲られるが、その量は年々減っている。以前は新潟沖でも流し網などで形の良い大羽イワシが獲れた。樺太から日本各地の沿岸、朝鮮を経て東シナ海まで分布する。ウルメイワシは南日本に多く、分布は東北まで。イワシ類(おもにカタクチ)の幼魚がシラスで、引き網でとられる。 マイワシ…体側に黒点が並ぶ。 全長２５cm位に達するが、大きさによって大羽(おおば)、中羽(ちゅうば)などと呼び分ける。 ウルメイワシ…体の側面が円形に近い。 外洋性で産卵期だけ内湾に入る。 旬に目がうるんだようになる。３０cm位。 カタクチイワシ…口が大きく、下あごが上あごより短い。 全長２５cmに達し、カツオ釣りの餌としても重要。 キビナゴ…千葉から南日本に分布。 外洋性で４〜８月に大群で接岸し海藻などに産卵。 ウルメイワシ科で全長１０cm位。
脂質含量は季節により大きく変動し、産卵直後の５月頃が最低になり、秋に高くなる、この頃が旬である。ウルメイワシ、カタクチイワシは冬に脂質含量が高い。イワシ類の脂質は、酸敗、油焼けを起こしやすく、風味も速く落ちる、また、加熱時には特有の魚臭を生ずるので、加工原料にされることが多い。 干物としては丸干し、目刺しのほかカタクチイワシのしらす干し、たたみいわし、田作り、煮干しなどが、缶詰めでは、アンチョビーが有名である。栄養価はすこぶる高い食品といえる。
●イワシの手開き (1) イワシはうろこをこそげ取り、胸びれの下から包丁を入れて頭を切り落とし、腹に切り目を入れて包丁の刃先でわたをかき出す。 (2) 水で洗って水けを良く切り、魚を左の手のひらに、尾を向こう側、腹を上にして持ち、右手の親指の腹を中骨の片側に当てて、そのまま尾に向けてすべらせ、身を開く。 (3) 中骨を尾のつけ根で折り、手前に向かって身からはがし取る。イワシは身が柔らかく骨離れがよいので、手で簡単におろせる。この方法をマスターしておくと便利。
◆イワシの塩焼き 塩をふって強火の遠火で手早く焼き、あつあつをたっぷりの大根おろしで食べる。 脂質が多いようなら、１０%の塩水に少しつけてから焼く。 ◆イワシの団子汁 身は包丁でたたいて味噌、生姜汁などを加えて団子にし、汁の実に。 中骨はさっと焼いて、昆布ともに水から入れてだしをとる。