［いか］
[い　か]



（写真上-コウイカ．下-アカイカ）		 足が10本あり頭部と直結、内２本は長く伸縮自在。
アカイカ科(スルメイカ)、ジンドウイカ科(ヤリイカ)、コウイカ科、ツメイカ科(２mに達するニュウドウイカ)、ホタルイカモドキ科(ホタルイカ)、テカギイカ科(ドスイカ)などがある。

スルメイカ…各地沿岸に見られ、夏に北上、冬に南下する。胴長30cm位になり、昼夜での深浅移動を行なう。
ヤリイカ…全国に分布。春から夏にかけ産卵のため浅所にくるのを釣る。胴は名のとおり「槍」のように細長く、40cmに達する。
コウイカ…20cm弱で、扁平な胴部の中に、白い甲を持つ。全国に分布、大群での回遊はしない。スミイカ、マイカとも。
アオリイカ…胴長25cm位。本州以南に分布、春に産卵する。
ホタルイカ…深海性で発光器を持つ。小型で、日本周辺にすむ。漁獲は富山湾・相模湾で多く、初夏に産卵する。
煮すぎると硬くなるので、さっと火を通す程度にするとよい。
イカは水分が多く、煮ると煮汁に水分が出てしまうので、イカに火が通ったら、イカはいったん取り出し、煮汁を少し煮詰め、ここに取り出しておいたイカをもどし人れて煮汁をからませるとよい。酒と相性がよく、煮つけの調味には欠かせない。
産地の市場・魚屋では、まだが生きている新鮮なもの出回る。刺身には最適な肉質。
アオリイカ、ヤリイカ、コウイカ、スルメイカの順に美味。また、ホタルイカは丸ごと内臓も一緒に刺身で食ベる。
旬は、ヤリイカ、コウイカが春、アオイカ、スルメイカが夏とされている。
●皮のむき方
(1) 胴内の軟骨のところに指を入れて足のつけ根をはがし、わたとともに足を引き抜く。わたとすみ袋を破らぬよう注意。
(2) 胴とえんぺらの間を指で少しはがし、ここを起点にえんぺらをつかんで足の方向に引っぱり、えんぺらをはがす。イ力はすべりやすく、力が入れにくいので、指に塩をつけて扱うとよい。
(3) えんぺらをはがしたあとの皮の切れ目から、皮をぐるりとむき取る。外皮の下に多少の繊維があるので、これも一緒にむく。特に刺し身用は、残った繊維を竹串でていねいに除く。
◆イカの塩辛の作り方
(1) イカの身150gを細く切る。足を使うときは食べやすく切る。塩小さじ2(イカの7％)の半量を加えてはしで混ぜ、ざるにのせて水けをきる。
(2) イカのわた２はい分(150g)は、すみ袋を除き、中身をしごき出す。
(3) 残りの塩を加えて、はしでよくかき混ぜ、(1) を加え混ぜる。
(4) ボールにラップをして冷蔵庫に入れ、１日に3〜4回かき混ぜる。5〜7日で食べごろになる。
※ボールなどの器具は清潔なものを用い、調理中にかき混ぜる時もはしを使う。手で混ぜると雑菌が繁殖することがある。