［ほや］

マボヤ、アカボヤ、スボヤなどがあるが食用にするのはマボヤ。北海道から四国、九州まで分布するが、太平洋岸では三陸沿岸、日本海岸では男鹿半島以北の東北地方に多い。市場に入荷されるものは、ほとんどが宮城県の養殖もの。新潟では水揚げされることは殆ど無い。体は１０〜２０cmの球形。外皮は赤く、乳頭状突起が並ぶ。
持ち味にもなっている特有の磯臭さは、水揚げ後、時間が経過するにつれて弱まり、生臭みが増す。アカボヤはやや小型で、マボヤより冷水系で、北海道、千島沿岸。スボヤは体液に酸味があり、東北、北海道に分布する。
鮮度の見分け方は表面の皮に張りがあり赤みがあざやかなもの。鮮度が落ちてくると皮が柔らかく、色が黒っぽくなってくる。鮮度の良いうちに剥いてしまうのが良い。
◆おろし方
(1)下部を切り落とし、水液を出す。この液は吸い物、合わせ酢などに使える。
(2)半分に切り割って、外側のかたい皮を取り除き、中身を取り出す。中身全部が食べられる。
(3)(2)を塩水で洗って、食べやすい大きさに切る。

生で酢の物にするのが、磯の香りを生かすにはいちばん。きゅうり、うど、大根おろしなどを組み合わせるとよい。三杯酢は、あまみが強いと味がくどくなるので砂糖を控えめに。酢大さじ１に対して、砂糖小さじ１〜２、醤油大さじ１/２くらいがよい。