［ほっけ］

アイナメ科でアイナメに似ているが、尾びれが二またに分かれている。暗黄色か暗緑色。東北から北海道に多く生息し、分布の南限は対馬海峡、茨城あたり。主産地は北海道。旬は冬。
冬から春先にかけて多く獲れるが、12月頃のものが特にいいとされる。成長に伴ってすみかを変え、成魚は沖合い岩礁にすむネボッケ、秋産卵のため接岸するものをヒガンホッケという。全長４０cm位。
ごく新鮮なものは刺身にもなり、脂肪が多いわりには、白身の肉は淡泊な味が楽しめる。
ただし、鮮度と味の低下が急速であるため、塩干し・みりん干しなど干物にして焼いて食べるのが一般的(旬のものは脂ののりが良いため焼くとなかなか美味)、フライにしてもよし。
煮つけるときは、少しクセがあるので、やや甘辛く濃い目の味つけにしたほうがよい。身が柔らかいので、くずれないように注意して煮る。あつあつではなく、冷めて身がしまったもののほうが旨い。この他、総菜用や飯ずしの原料となるほか、そうとうの量が冷凍すり身原料に消費されている。

◆下ごしらえ
(1) ホッケは、うろこ、えら、わたを除き、水できれいに洗って水けをしふき取る。
(2) 背びれの両側から包丁目を入れ、包丁で引っぱるようにして背びれを抜き取る。こうしてから煮ると火の通りがよく、味がしみ込みやすく、しかも食べやすい。
アジなどを煮るときも同様に。身の厚い魚や皮のかたい魚は、身の厚い部分や皮に包丁目を入れる。