［ひらめ］

	千島、樺太以南、日本各沿岸で水揚げされる。底引網、底刺網、釣りなどで漁獲される。１００〜２００mの海底にすむが、産卵期の春には２０〜３０mの浅瀬によって来る。新潟では夏の禁漁期（７、８月）以外は、ほぼ一年中とれる。 一番脂が乗ってくるのは秋から冬にかけてで、春の真ダイに対して秋のヒラメといわれるほど、この頃のヒラメの刺身は、白身の高級魚として価値が上がる。 また、左ヒラメに右カレイと言われる様にヒラメは目が左側にカレイは右側に付いていてヒラメとカレイを見分ける。
白身で刺身にするとあっさりしていて、ひれの付け根の筋肉はお馴染みのエンガワと呼ばれコリコリとした食感が通好み。 ヒラメはカレイに比べて魚体が大きいので、刺身や洋風料理にする場合は五枚おろしにして使う。 （上身の黒い皮の方が、身が厚く下身よりもお勧め） 刺身の他にはあらい、昆布締めなどにも、クセのない身質は煮物、蒸し物などにも美味。 （煮つける場合は筒切りにする）
◆五枚おろしの方法 (1) 頭を切り落とし、手でわたを取り除く。水洗いをして水けをふき取る。 (2) 尾を手前、腹を左に置く。中央に縦の切れ目を中骨に届くまで入れ、中骨に包丁を当てながら、なでるように何度も包丁を動かし(左手は身を静かに持ち上げる)、腹身をすき取る。 (3) 尾を向こうにして、背身は尾のほうから先と同様に切り離す。 (4) 裏側も同様におろすと表身の背、腹、裏身の背、腹、中骨で５枚になる。カレイも同様におろす。
◆ヒラメのこぶじめ (1)５枚おろしにしたヒラメは、左手でしっかり皮を持ち包丁を身と皮の間に当て、左手を左右に動かしながら引っぱって皮を引く。 (2) 昆布４０cm２枚は酒少量で両面をふき、かたく絞った布巾で湿らせて少し柔らかくし、端からクルクル巻いてしんなりするまでおく。 (3) 昆布の間に（1）をはさみ、軽い押しをして２時間から半日おく。 (4) (3) を一口大のそぎ切りにし、別器でわさび醤油で食す。