［はも］

	太平洋が福島、日本海は新潟以南の各地の沿岸にすむ。 東シナ海に多く、以西底引き網で大量にとれた。近年、減少している。歯が鋭く、餌は魚、イカ、エビ、カニ、シャコ、タコなどの動物性。ウナギ、アナゴと近縁で腹ひれがない。産卵期は５〜８月。全長２m位。幼生はレプトセファルスといって、半透明の柳葉状。
全長２m位に達するが、あまり大きくないほうが美味。関東での需要は少なく、関西、とくに京都で盛んに賞味される。小骨が多いので、肉にていねいに包丁を入れて、歯や舌に感じないように骨切りをする。旬は夏で、柔らかい白身の肉には、脂肪が多く濃厚な風味がある。皮もつけ焼きにして炊き込み飯に用いる。小骨が多いので、開いて骨切りしてから使う。熱湯にくぐらせて冷やし、梅肉醤油で食べるのがさっぱりしておいしい。
＜ハモのつけ焼き＞ 骨切りしたハモを切身にし、強火で皮の方から焼き、きゅっと身が縮んだところで裏返しにし身の方を焼く、うっすら焼き目がついたらもう一度返して皮を焼く。 たれを身の方に二〜三回かけてあぶり、皮側に一回かけて焼く。 たれは濃口醤油、味醂、酒各一を合わせ、一分間ほど煮立てて冷ましたもの。