［ぶり］
温帯性の回遊魚で日本各地の沿岸に見られ、定置網、釣りなどで漁獲。夏に北海道南部へ北上し、秋口から南下を始める。冬、この南下するブリを定置網で漁獲、水揚げしたものが最上級のﾓ寒ブリﾓ(新潟県佐渡沖・北陸産が有名)。産卵期は２〜４月。全長１m位。出世魚で、太平洋側でワカシ−イナダ−ワラサ−ブリ、日本海側でフクラギ(ツバス、ツバイソ)−イナダ(ヤズ)−ハマチ−ブリ。
稚魚をとって養殖するのが盛んになって、最近はハマチといえば養殖ブリのことをさす。"塞ブリ"というように、旬は冬。
冬の日本海、特に北陸、新潟県の佐渡でとれた天然ブリは、脂がのりきってすこぶる美味。ホンマグロの大トロにも優とも劣らないこれに対し、最近出回っている養殖もの(ハマチ)は、脂のかたまりのようでしつこい。
新鮮な天然ものは、とにかく刺身で。醤油をはじくほど脂ののりきった、しかし嫌味のない脂の寒ブリの刺身、この味を一度覚えてしまったら･･･。
塩焼き、照り焼き、バター焼きなど、焼き物にしてもすこぶる美味。煮つけても旨いがちょっともったいない。切り身はやや厚く切る。
寒中の脂肪ののったものは、とくに強火の遠火にし、くすぶらないように焼く。また、寒ブリはもったいないけどハマチくらいならフライパンで焼くと簡単、油やバターは少なめに。ブリは、栄養面でも抜群の食品でタンパク質、脂質、ミネラル、ビタミンなどがすべて豊富である。

◆ブリの照焼き
[末広串の打ち方]
金串２本または３本を魚の厚みの１/２あたりのところに、串と串の間隔が手前が狭く、向こう側が広くなるように打つ。焼くときに魚が安定してぐあいがよい。

[照り焼きのコツ]
魚はまず九分どおり火を通す(白焼き)、その後、はけでタレを丁寧に数回塗る。
たれを塗ったあとは、焦げやすいので軽く火にかざして乾かす程度にする。
(1) ブリの切り身４切れは、塩小さじ３/５をふって約10分おく。
(2) みりん100gは煮きり、醤油100g、砂糖大さじ１強を加えて半量になるまで煮詰め、冷ます。
(3) (1)に金串３本を末広に打ち、表側から焼きはじめる３〜４分焼いて裏返し、裏側も３〜４分焼いて九分どおり火が通ったら(2)をはけで塗り、火の上で乾かす。これを３〜４回繰り返してきれいな照りを出す。
(4) 熱いうちに串を抜いて器に盛り、菊花かぶを添える。