［あゆ］

	日本各地の河川にすむ１年魚。 サケ、マス類と近縁で、背びれの後方に脂びれがある。秋、川の下流に下り産卵する。稚魚は海に下り沿岸部で冬を越し、翌春、川を遡りはじめ、夏、上流に達して成魚となる。 河口、下流では昆虫や小さな甲殻類を食べているが、川を溯上するにつれ、石に付着する珪(けい)藻や藍(らん)藻を食べるようになる。成魚の上あご(鼻先)が特別な形をしているのはこのため。成魚は全長は３０cm位になる。 天然ものと養殖ものに分けられ姿・形・香り、身の締まり全てに天然魚が優れている。 しかし養殖魚も最近では餌や養殖技術の進歩により、昔とは比べ物にならないくらい美味しくはなっている。 天然魚の内臓は美味、(下流の浅いところにいるアユは砂を飲んでいる場合があるため要注意)「うるか」は内臓の塩辛。 旬は土用の２０日間といわれる。
アユの刺身は中骨も一緒に薄い輪切りにする方法(背越し)で作り、切ったあと、氷水の中に入れ、はしで軽くかき混ぜ洗い、余分な脂と汚れを落とし、もう一度新しい氷水に入れ身を締めて水気を切り盛りつける(酢３、酒１くらいに、塩少量の割合で合わせた中でさっと洗ってもよい)。 酢味噌、辛子酢味噌などで食べるのが一般的。
◆おどり串の打ち方 (1) アユは頭を手前、平串を口から入れ、中骨の上に沿って、わたの終わりあたりまで進める。わたを傷つけぬよう注意、次に串先を中骨の下に突き入れる。表面には突き出さない。 (2) 腹を右向きに持ちかえて串を進め、腹びれの終わりのところに突き出す。縫うようにすることで、うねった形になる。 四角ひれ塩・尾塩 ひれを焦がさず焼くために、背びれ・腹びれ全てのひれと尾に塩をぬる。 親指、人差し指でひれをはさんでこすりつける。
◆アユの塩焼き (1) アユはさっと洗って水気をふき、平串でおどり串を打つ。焼く直前にひれ塩をする。 (2)強火の遠火で、盛りつけたときに表になる側から焼く。 (3)平らなところに置いて串を抜き、新生姜の甘酢漬けなどを添える。