 |
メカイアワビ、クロアワビ、マダカアワビ３種の総称。なかなか見分けにくいが、メカイはもっとも平たく赤褐色、クロはやや細長く緑色調の黒色、マダカは３種中最大で、殼も厚くて丸く、背面の孔管が高く突出している。３種とも本州から九州まで分布。福島から北海道に見られるエゾアワビはクロの亜種。巻貝中、もっとも美味とされ、市場では高値で取引される。
|
刺身や酒蒸し水貝などで食す。内臓の塩辛「としろ」は酒のさかなに最高。旬は秋の産卵をひかえた夏。
地元岩船では夏場、沿岸の岩場に生息するアワビを潜って獲る。 |
|
◆下ごしらえ
(1) 身にたっぷりの塩をつけ、たわしでこする。こうすると身がしまる、水貝にするときはとくによくこする。火を通す時は汚れを落とす程度でよい。
(2) 殻のとがつているほうのふちから、殻と身の間に木じゃくしを差し込んでぐっと力を入れ、貝柱をはずし、殻と身を離す。この部分はわたがないので、わたをつぶす心配なく扱える。
(3) 身の裏側についているわたを取り除き、先端の黒い部分を切り取る。まわりのぴらぴらしたヒダはアワビを立てて切り取る。
◆ひれ塩・尾塩
背、腹び各ひれと尾を、焦がさず焼き上げる方法。
親指、人差し指、中指で塩を取り、ひれをはさんで押しつける。表の腹の、ふくらみには指先で(化粧塩)。
|
◆酒蒸し
時間をかけて蒸すと柔らかくなる。
蒸しアワビには黄褐色のマダカ、メカイが適している。
塩でこすって洗ったあと、酒をふり、強火で２〜３時間蒸す。
火を止めて、そまま冷めるまでおき、殼から身をはずす。
◆アワビの水貝
(1) アワビ(青っぽい色をしたものがよい)１個は下ごしらえし、周囲のえんがわを切り取って1.5?角に切る。
(2) きゅうり１/２本は皮をしま目にむく、うど１０cmは皮を厚くむいて酢水に放す。トマト小１個は皮を湯むきして横２つに切り、種を除く。以上を一口大の乱切りにする。
(3) 供する直前に器に水を入れて氷を浮かせ、塩少量とこんぶ１０cmを入れる。ここに(1)(2)を彩りよく浮かせる。そのまま、または、醤油や酢醤油で食べる
|
