［あさり］

	瀬戸内海、有明海その他の内湾で獲れる二枚貝。 日本海側でも砂浜の多い海岸では少量であるが平アサリが見られる。あさりは普段、砂に潜って水管を出し、海底にたまっているプランクトンや川から流れ出た有機物を吸い込んで栄養にしている。旬は冬から早春。
カラ付のアサリは砂出しをよくする。海水程度の塩水に殻が隠れるくらいにつけ、暗く涼しい場所に一晩くらいおく。使う時にカラをこすり合わせるように真水で洗う。ムキ身の場合はザルに入れて塩少々をふり、ザルを強くふってヌメリを出し、流水で軽くかき回しながら砂を落とす。
貝類全般にいえることだが、火を通しすぎないのがコツ。カラ付なら、口が開いたら火が通ったことなので、その時火を止める。ムキ身の場合は、煮立った汁に入れて、強火で煮て、身がふっくら膨れてきたときが煮えごろ。
◆あさりの酒蒸し (1) カラ付アサリを砂出しして洗い水気をきる。 (2) フライパンに並べ酒を振りかけフタをしてしばらく蒸す。 (3) 熱が加わり過ぎると身が固くなるので、貝の口が半開き程度になったら皿に盛る