［あんこう］

アンコウ科の深海魚。ホンアンコウは口の中が白く、全長が１．５,位になり、クツアンコウは口の中が黒く、１m位になる。ホンアンコウの方がやや深い所にすむ。どちらも日本各地に分布、４〜６月に産卵。
遊泳力は弱く、海底で頭部にある背びれの第一棘(きょく)で小魚を捕食する。底引き網でとれる。主に冬の鍋物材料で、干物などにもする。柔らかく粘りのある肉には脂肪が少なく、あっさりしている。
肉のほか、肝臓、皮、えら、腸、腸間膜、胆のうと、殆ど捨てるところなく食べれ、胸びれや卵巣も食べる。特に肝臓を蒸しゆでにした「あん肝」や、酢味噌で合えた「ともあえ」は珍味。栄養価も高いが、この時期値段も高い。
鍋物にするのが一般的。
皮や内臓類も食べられるので、さっと湯通しして使う。鍋物のほか、味噌仕立ての汁物もよい、このとき、酒粕を少量加えると風味が増す。
身よりも肝が重要、冬のアンコウは肝が大きい、このため、この時期のアンコウは高価。ゆでて酢味噌とすり混ぜ、ゆでた身や皮をあえる(とも合え)。
◆あん肝の蒸し方
(1) アンコウの肝は薄皮をむく。手で簡単にむける。
(2) 肝に塩をふり、ボールを受けたざるの上にしばらくのせておく。
(3) すだれの幅よりややせまい幅に形よく納まるように、肝を２〜３つに切り分ける。すだれにのせてきっちりと巻く。
(4) 蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で約２０分蒸す。
(5) すだれに巻いたまま完全に冷ます。
(6) すだれをはずしてラップできちんと包み、冷蔵庫で保存する。肝なのでなるべく早く食べる。

身と皮は細切りにする、肝は塩をして蒸すか茹でるかし、裏ごしにかけ、味噌、砂糖を加えてすり混ぜる。ここに、身と皮を入れあえる。