［あなご］

	マアナゴ、ゴテンアナゴなど数種あるがマアナゴがもっとも美味。 市場でもっとも見かけるのがマアナゴで全長９０?位になる。 日本各地の沿岸に分布する。 秋から冬に産卵、夜行性なのでアナゴ釣りは夜釣りが一般的。 通年美味だが旬は夏。肉は白身で、脂肪分が多く近縁のウナギやハモと同様、血液中に弱いタンパク毒を持つので刺身では食べない。
料理方法は背開きにし、すし種、天ぷらなどにする。 すしやどんぶり物などは焼くと味がよくなるので、照焼きにして、煮物や蒸し物、鍋物などにする場合は、串を打って素焼きにしてから使う。 塩で軽くもみ洗いし、水と酒で柔らかく煮てから調味すると身がかたくならない。 かば焼きは、たれで味を生かす最高の調理法。
◆おろし方 (1) まな板の手前側に、頭を右、背を手前にして置き、ほおに目打ちか太いくぎを刺してしっかりと固定させる。 (2) 頭のつけ根に包丁を入れそこを起点に包丁を中骨に沿って尾の方向に引っ張るようにして開く。 上身と下身のついている部分に包丁を入れて完全に切り開く。わたを取り除く。頭の付け根で骨を切り、包丁を寝かせ入れて、尾の方にすうっと動かし骨を切り離す。 大きいアナゴは、背びれと腹びれを切り取る。