［あまえび］

	富山湾以北の日本海にかけ、大量に獲れる。 冬、放卵のために水深150〜250ｍの水域に集まってくる頃が最盛期。おもに底引網、エビ籠で獲る。 北国赤蝦（ホッコクアカエビ）が本名だが、アマエビの名で広く知られる。 新潟ではナンバンエビと呼ばれ、刺身やすし種で使われる。 とろりとした甘さが好まれ、新潟を代表する魚介類のひとつである。 近年は特にベーリング海での水揚げが多く、冷凍品としても市場に多く出回っている。
主に刺身で食べるので、鮮やかな紅色で頭がしっかりして、身が透き通っているものが良い。 頭の部分（ミソの入っている）から鮮度が落ちるので、頭が黒ずんでいるのはイキが悪い証拠。 身はなんと言っても刺身で、緑色の卵は生のまま、むき身にのせてワサビ醤油で食べる。 頭は鮮度が良いものは中のミソをすすって食べるのが良い。