［あじ］

（写真はマアジ）		 温暖性の沿岸回遊魚で、日本の周辺には広く分布する。
暖流にのって日本周辺沿岸に広く回遊するが北海道には少ない。
アジの中でも、マアジは日本沿岸のアジ類の中でも、もっとも普通に見られる種類である。
水揚げされたマアジは体長によって豆アジ（5〜10センチ）小アジ（10〜15センチ）中アジ（15〜20センチ）大アジ（25センチ以上）などに選別される。
また内湾でとれる瀬つきの魚群と沖合いを回遊する魚群があり、瀬つきの魚群は背部が淡黄褐色なのでキアジと呼ばれ、沖合群は暗黒色でクロアジという。
大きさは中アジくらいで、味はキアジの方が優れているが、漁獲量はクロアジの方が圧倒的に多い。
日本近海には２０種ほど分布し、巻き網、定置網、底引き網、釣りなどでとられる。
室アジ…関東以南、朝鮮、アフリカまで広く世界中に分布している。マアジよりも体高が低く背は緑色。伊豆七島の名産として名高い「くさや」にも使われる。

マルアジ…青アジとも呼ばれ、胸ビレが長く一見、マアジに似ている。ただしマアジに比べてゼンゴが体の後方にある。

メアジ…アジの中では小ぶりで、目が大きい。ゼンゴは体の後方部のみ。マアジと比べると側線のカーブがゆるやか。

オアカムロ…ムロアジ類の一種で、ひれが赤色なので簡単に区別できる。
全長４０cm位で浅海から深所まで分布。
◆調理ポイント
ややくせがあるので、ねぎや生姜を取り合わせてたたきや、刺身に。ぜいごは焼き物や煮つけにする場合には前もって取るが、刺身の場合は、皮について取れてしまうので取らなくてよい。三枚におろしたときの身の中の小骨は、塩をして少し身がしまったところで骨抜きで抜くと身が割れない。

◆下ごしらえの方法
＜ゼイゴを取る＞
右に尾を向け、尾のつけ根に包丁を寝かせ入れ上下に小刻みに動かしながら、薄く削るように取る。（身は削らないに慎重に）
左手で身を包丁側に押すようにすると、取りやすい。
反対側も同じ要領で取る。
（包丁が抜けて左手を切らないよう要注意）

＜三枚おろし＞
(1)包丁をまっすぐに立てて持ち、頭を斜めに切り落とす。
皮をむく料理は、ゼイゴをつけたままでよいが、むかない料理は先にゼイゴを取る。
(2)包丁の先で腹を開いてワタをかき出す。
腹の中まできれいに水洗いし、水気を取る。
(3)腹を手前、尾を左に置く。
頭を取ったところから、中骨の上に沿って尾のつけ根まで包丁を引く。
(4)背を手前に置きかえ、?と同様に背側に包丁を入れ、中骨の上に沿って切り目を入れる。
皮を引くときは左手で尾のつけ根の抑え包丁を差し入れ、頭のほうに向けて引く。
身２枚と中骨になる。
(5)骨のついている腹身を薄くそぎ取る。
包丁を寝かせ入れ、すくい取るようにするとよい。

＜四角ひれ塩・尾塩＞
背、腹び各ひれと尾を、焦がさず焼き上げる方法。
親指、人差し指、中指で塩を取り、ひれをはさんで押しつける。表の腹の、ふくらみには指先で(化粧塩)。

◆つぼ抜きの方法
えらとわたをいっしょに取る方法。魚に包丁目を入れたくないときに用いる。アジ、ニジマスなどに。
(1) 割りばし２本を口から入れ、えらを両側からはさんできっちりと押さえ、ねじるようにしてはしを２〜３度回す。
(2) 口を下に向け、そのままはしを静かに引き出すと、えらとわたが同時,に抜ける。もしわたが切れたら、残りははしでかき出す。